Hofer Nationalgerichte

Hofer Schnitz - eine Art Gemüsesuppe

Schnitz sind auch heute noch die Leibspeise vieler Hofer. Wenn auch jede Familie ihr eigenes Rezept hat, wenn sie die einen mehr dick, die anderen mehr dünn mögen, so bestehen sie doch überwiegend aus den gleichen Zutaten. Besonders fein werden die Schnitz, wenn man Knochenbrühe verwendet und ein Stück Rindfleisch mitkocht. Die Schnitz werden hauptsächlich während der Garten-Ernte-Zeit gekocht, deshalb kann an Gemüse alles hineingetan werden, was der Garten bzw. der Markt bietet.

6 große Kartoffeln
4 große gelbe Rüben (Karotten)
1 Eck Sellerie
2-3 Stangen Lauch
1-2 Kohlrabi
1 Handvoll Brechbohnen
1 TL Kümmel
1 Petersilienwurzel
1 Bund glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
Liebstöckel und Majoran nach Belieben
3 Brühwürfel
2 Pfund Rindsknochen
2 Pfund Suppenfleisch (Rind)

Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, ungefähr eine halbe Stunde kochen. Dann abseihen, in die kochende Brühe das Fleisch einlegen und sieden lassen, bis es gar ist. Dann das Fleisch herausnehmen, das geputzte, gründlich gewaschene und geschnittene Gemüse hineingeben und in der Brühe zusammen mit den anderen Zutaten dünsten bis es weich, aber noch bißfest ist. Das Fleisch 1/4 Stunde vor dem Servieren wieder in die Suppe geben.

Viele Hofer essen zu ihren Schnitz leidenschaftlich gern "Baggela", das sind gebackene "Klöße" aus rohen, Kartoffeln.

Glees
Klöse

Griena Glees
Grüne Klöße

20 große und kleine Kartoffeln
Salz und Essig
3 EL Butter
2 Brötchen vom Vortag

Die Kartoffeln teilen: Die großen (ungefähr drei Fünftel) werden gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten und in eine Schüssel mit Wasser, dem etwas Essig beigefügt worden ist, gelegt. Die kleinen (ungefähr zwei Fünftel) ebenfalls waschen, in einem Topf mit kaltem Wasser auf den Herd setzen und weich kochen. Währenddessen werden die rohen Kartoffeln gerieben. Ganz stilecht macht man das mit einem großen Reibeisen. Wenn's schneller gehen soll ist am Besten der Entsafter von Braun zu nehmen. Klöß-Fanatiker schwören allerdings, daß sie mit der Hand gerieben besser schmecken!

Bleiben wir also bei dieser alten Methode:
Die rohen Kartoffeln werden in eine große Schüssel, in die man ein bißchen Wasser und 1 EL Essig gibt, gerieben und der entstandene "Brei" dann durch ein Kartoffelsäckchen aus Leinen (zur Not geht auch ein gebrühtes Geschirrtuch) geschüttet und ganz kräftig ausgedrückt. Das ausgedrückte Wasser eine Zeitlang stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Dann gibt man die ausgedrückte Kartoffelmasse und die gewonnene Stärke in eine große Schüssel.

Weiter geht's mit den inzwischen fertig gekochten Kartoffeln:
Sie werden gepellt, noch heiß durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit der rohen Kartoffelmasse und der Stärke ganz gründlich vermischt.

Inzwischen setzt man in einem großen Tiegel Wasser auf und bereitet die "Monala" die in Butter gerösteten Weißbrotwürfel, zu.

Wenn das Wasser kocht, nimmt man einen Schöpflöffel davon ab und brüht die Kartoffelmischung in der Schüssel damit. Salz nach Geschmack darüber streuen und das Ganze noch einmal kräftig durchkneten.

Dann werden "die Glees" geformt. Mit nassen Händen nimmt man eine Handvoll Teig, gibt in die Mitte ungefähr 1 EL "Monala" und formt das Ganze zu einem runden Kloß. Dies läßt man dann ins kochende Wasser gleiten. Temperatur gleich zurückschalten, das Kloßwasser darf nur am Anfang sprudeln, die Klöße dürfen nur ziehen! Sie "kochen sonst ab"! Es dauert 20-30 Minuten, bis alle Klöße durch sind.
Wichtig: nicht ganz zudecken!

Griena Glees schmecken besonders zu Schweinebraten, Gans und Ente, auch zu Rouladen und Rippchen. Viele Hofer essen diese Klöße am Karfreitag zum traditionellen Stockfisch, und früher gab's Leut' die aßen schlicht und einfach Erbsbrei dazu.
Und heute? Heute gibt's Kinder, die geben einen Klacks Ketchup auf die runden Dinger!

Die Monala oder Grebala

"Monala" oder "Grebala" heißen in Hof die goldbraunen, knusprigen Würfelchen aus altbackenen Brötchen, ohne die kein Kloß vollkommen ist. Als wohlschmeckende Füllung garantieren sie nicht nur, daß der Kloß schneller gar wird, sondern auch, daß er besser schmeckt.

Und so werden sie zubereitet:
Brötchen oder Weißbrot vom Vortag in kleine Würfel schneiden und in heißer, zerlassener Butter goldbraun werden lassen. Das ist schon alles.

Übrigens: Monala machen ist die Pflicht der Kinder, wenn die Mutter in der Küche steht und die Vorbereitungen für das Sonntagsessen mit Klößen trifft. Eine beliebte Arbeit deshalb für viele Buben und Mädchen, weil sie die restlichen, nicht verwendeten Monala aufessen dürfen.

Baumwollna Glees
Klöße aus gekochten Kartoffeln

Eine gute Köchin erkennt man daran, daß sie in der Lage ist, Baumwollna so hinzukriegen, daß sie weder klitschig sind noch pampfig. So einfach das Rezept klingt: Die Kunst des Baumwollna-Glees-Kochens zu erlernen, kann Jahre dauern ... !

Etwa 5 Pfund Kartoffeln
Salz
2 Eier
1 Handvoll Grieß
3-4 Handvoll Stärkemehl
Brötchen und Butter für die "Monala"

Die Kartoffeln in Wasser aufsetzen und kochen, bis die Schale leicht aufspringt. Dann werden sie abgeseiht, geschält und noch heiß durch die Kartoffelpresse gedrückt.

In einer großen Schüssel mit Grieß und Stärkemehl, Eiern und Salz kräftig vermischen, bis ein glatter, griffiger Teig entstanden ist. Mit nassen Händen Klöße formen (die "Monala" in der Mitte nicht vergessen!). Alle Klöße ins sprudelnde Wasser gleiten und bei niedriger Temperatur ungefähr 30 Minuten köcheln lassen.

Nicht ganz zudecken, sonst kochen sie ab!

"Baumwollna" passen besonders gut zu Sauerbraten und Wildgerichten.

Stärkglees
Klöße mit Stärkemehl

3 Pfund Kartoffeln
1 Pfund Stärkemehl (aus Kartoffeln)
Salz

Die Kartoffeln werden gut gewaschen, mit der Schale gekocht und geschält, wenn sie gar sind. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und schnell mit dem Stärkemehl und dem Salz vermengen. In leicht kochendem Salzwasser ungefähr 20 - 30 Minuten gar werden lassen.

Eigschniddna Glees
Eingeschnittene Klöße

"Klar wie Kloßbrühe", daß ein paar Klöße übrigbleiben, wenn die Hausfrau für eine ganze Familie kocht. Oft auch mit Absicht, denn dann gibt's am nächsten Tag "Eigschnittna", entweder mit dem Rest des Bratens oder auch mit Kompott.
Die Klöße - dazu eignen sich welche sowohl aus rohen als auch aus gekochten Kartoffeln - werden in Scheiben geschnitten und in Butter goldbraun gebacken.
Als eigenständiges Gericht übergießt man sie mit einer Milch-Eier-Mischung, würzt mit Salz und Pfeffer und streut frischen, feingeschnittenen Schnittlauch darüber.

Halbseidena Glees
Klöße aus gekochten Kartoffeln

2 Pfund Kartoffeln
100 g weißes Mehl
100 g Kartoffelmehl
2 Eier
Salz
Butter
Brötchen

Die frisch gekochten Kartoffeln werden geschält, durch ein Sieb gedrückt oder gerieben. Die Kartoffelmasse mit dem weißen Mehl, dem Kartoffelmehl, den Eiern und etwas Satz vermengen. Mit nassen Händen Klöße formen, dabei in jedes Kloß ein paar "Monala" drücken. Die "Halbseidenen" anschließend in Kartoffelmehl wälzen, bevor sie ins sprudelnde Salzwasser gelegt werden, wo sie in rund 20 Minuten garziehen.

Gebrodna Gans

In vielen Familien in und um Hof gibt es einen Gänsebraten nur einmal im Jahr - und zwar nicht am St. Martinstag, sondern am ersten Weihnachtsfeiertag beziehungsweise am Abend zuvor, am Heiligen Abend. Deshalb wird dann auch nicht geknausert und die Gans fällt meistens ziemlich groß aus. "A richtiga Bauerngans" ist vielen Leuten am liebsten.

Aus dem "Gensjung" (Kopf und Kragen, Flügel und Füße, Leber und Magen) bereitet man entweder eine dicke Nudelsuppe mit Jung oder "Gensjung mit schwarzer Brieh''. Die Gansjungsuppe wird meistens am Mittag des 24. Dezember gegessen, sozusagen als kleiner Vorgeschmack auf die Genüsse am Abend beziehungsweise am ersten Feiertag.

Aus dem Gänsefett, das bei einer frisch geschlachteten Gans meistens dazugelegt wird, macht man eine Schüssel "Gensfedd". Es gibt kaum was Besseres als ein Stück frisches Brot und dick Gänsefett drauf, und dazu frisch aufgebrühten Kaffee.

Doch zuerst zum Gänsebraten.

1 frische, junge Gans (falls sie tiefgefroren ist, am Tag vor der Zubereitung auftauen)
Salz
Äpfel
Zwiebeln
2 Stengel Beifuß
Bier

Am besten bereitet man die Gans schon am Vorabend vor: Das heißt, sie wird unter fließendem, kalten Wasser gründlich gewaschen, mit einem frischen, sauberen Tuch abgetrocknet und innen und außen nicht zu sparsam mit Salz eingerieben. Über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag wird die Bauchhöhle mit Apfel, Zwiebel und Beifuß gefüllt und zugenäht. Dann legt man die Gans in eine "Genspfanna" und stellt sie ins vorgeheizte Ofenrohr (2 Tassen Wasser dazugeben), wo sie zugedeckt zunächst 1/2 bis 1/4 Stunde bei 250 Grad schmoren muß. Dann schaltet man die Hitze auf 200 Grad herunter und brät den "Vogel" innerhalb 3 bis 4 Stunden gar und knusprig. Während der Bratzeit übergießt man die Gans immer wieder mit dem austretenden Fett und mit etwas Wasser, schön abwechselnd. 1/2 Stunde vor dem Servieren nimmt man die Gans aus der Soße, legt sie auf den Rost, bepinselt sie mit Bier und erhöht die Hitze wieder auf 250 Grad. So wird die Gans schön braun von allen Seiten. Wer mag, kann dann das Fett, das während des Bratvorgangs ausgetreten ist, mit einem Löffel von der Soße abschöpfen.

Gensfedd

Gänsefett (Flomen)
1 Apfel
1 Zwiebel
etwas Majoran

Das gewaschene Flomen wird zusammen mit Zwiebel, Apfel und etwas Majoran in einem kleinen Topf auf den Herd gestellt. Bei geringer Hitze auslassen, solange, bis der Apfel ganz weich und vom Flomen nur noch ein paar Reste übrig sind. Durch ein Sieb in ein Schüsselchen schütten, kalt stellen.

Gensjung mit schwarzer Brieh

1 mal Gänsejung
1 Zwiebel
1 Stückchen Zitronenschale
4 Wacholderbeeren
4 Gewürzkörner
4 Pfefferkörner
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
3/4 1 Wasser
1/4 1 guter Essig
3 EL Butter
2 EL Mehl
etwas Zucker
etwas Salz
1/4 1 Blut

Aus Wasser und Essig, der Zwiebel, den Gewürzen und der Zitronenschale bereitet man eine Essigbeize, die man gut aufkochen läßt. Nun kann man das "Gensjung" entweder in der erkalteten Beize 2 Tage liegen lassen oder auch gleich zubereiten. Das ist eine Geschmacksfrage.

In jedem Fall kocht man den Kragen und eventuell den Kopf, die Flügel und die Füß, das Herz, den Magen und die Leber in der Essigbeize weich. Dann bereitet man ein dunkles "Röstich", das etwas gezuckert wird, gießt mit Brühe auf, verquirlt das Ganze gut, läßt alles aufkochen und gibt das Blut drunter, das vorher mit etwas Essig vermischt worden ist (damit's nicht gerinnt). Sofern das Blut von einer Hausschlachtung verwendet wird: nicht vergessen, es zu seihen! Außerdem darf die Blutsoße auf keinen Fall mehr kochen, sondern muß gleich zusammen mit dem Jung serviert werden.

Was dazu paßt? Auf jeden Fall "Baumwollna Glees'', aber auch Semmelklöße oder Salzkartoffeln.

Schweinsbroudn

2 -3 Pfund Schweinefleisch nicht zu mager
5 Knoblauchzehen
5 Zwiebeln
1 EL Kümmel
1 EL Majoran
2 Gemüsebrühwürfel
1 TL schwarze Pfefferkörner
Knoblauchsalz
etwas Senf
Salz und Pfeffer
Fett zum Anbraten

Den Schweinebraten waschen, trocken tupfen, mit etwas Senf, Salz und Pfeffer einreiben und mit Knoblauchzehen spicken. Das Fett erhitzen, bis es leicht raucht, das Schweinefleisch zusammen mit den gehackten Zwiebeln kräftig von allen Seiten anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen. Wenn die Brühe aufkocht, die Pfefferkörner und die Gemüsebrühwürfel zugeben. Die eine Hälfte von Majoran und Kümmel auf den Braten geben, die andere in die Soße. Nun das Fleisch bei guter Hitze schön gemächlich braten und seitlich immer wieder etwas Wasser nachgeben, damit sich die Soße nicht reduziert. Nach rund 2 Stunden ist der Braten fertig, dann kann man die Soße entweder durchseihen oder mit dem Mixer pürieren. Am besten schmeckt der Schweinsbroudn natürlich zu "Glees und Graut".

Schwaaß
Gebackenes Blut - eine Hofer Spezialität

1/2 1 Blut
1/4 1 Milch
1/4 1 Wasser
1/4 Pfund Speck
2 Brötchen
2 große Zwiebeln
etwas Schweineschmalz
1 EL getrockneter Majoran
Salz
Speisewürze

Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne ausbraten, Zwiebeln hacken und im Speck mitbraten, bis sie glasig sind. Brötchen würfeln und im Schmalz goldbraun rösten. Alles in einer Auflaufform mischen und mit dem geseihten Blut, der Milch und dem Wasser übergießen. Würzen, gut verrühren und das Ganze in der Backröhre solange backen, bis die Masse schön aufgegangen ist und oben eine Kruste gebildet hat. Dazu gibt's in Hof meistens Sauerkraut und Kartoffeln.

Ein Rezept von Anna Mohr aus Hof.

Ausgezonga
Ausgezogene Pfannenkuchen, auch Kniekiechla genannt

"Ausgezonga Pfannakung" sind etwas Alltägliches und etwas Besonderes zugleich. Als traditionsreiches Gebäck dürfen sie auf keiner wichtigen Familienfeier fehlen, zum Beispiel bei der Konfirmation, wo sie zusammen mit dem "Konfirmationskung" (Streuselkuchen, Käsekuchen und Mandelkuchen) an Verwandte oder Bekannte verteilt werden. Auch bei vielen Hochzeiten dürfen sie nicht fehlen, und manch ein Gast ist da dabei, der lieber nach diesem köstlichen Schmalzgebäck greift als nach einem Stück dekorativer Sahnetorte.

Natürlich werden die "Ausgezonga" auch bei der "Kärwa" aufgetischt, und zusammen mit den "Gfillten Pfannakung" am Fastnachtsdienstag.

500g Mehl
30 g Hefe
1 TL Zucker
1/4 1 lauwarme Milch
2 Eier
4 El Zucker
1 Prise Salz
1 Messerspitze abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
3 EL Öl
Puderzucker
Butterschmalz oder Schweineschmalz zum Ausbacken

Man gibt das Mehl in eine Schüssel und drückt in die Mitte eine Vertiefung. Die Hefe hineinbröckeln, mit dem TL Zucker, 3 EL lauwarmer Milch und etwas Mehl verrühren, leicht mit Mehl überstäuben. Das "Dämpfla" muß jetzt erst einmal rund 15 Minuten gehen, deshalb deckt man die Schüssel mit einem sauberen Tuch zu und stellt sie an einen warmen Ort.

Wenn das "Dämpfla" ungefähr die doppelte Größe erreicht hat, werden die restliche Milch, die Eier, die 4 EL Zucker, die Prise Salz, die Zitronenschale und das Öl zum Vorteig gegeben.

Vorsicht, das Öl darf nicht direkt ins "Dämpfla" selbst geraten!

Dann wird der Teig solange verrührt und gut durchgeknetet, bis er sich von der Schüssel löst, glänzend aussieht und Blasen wirft. Danach soll der Teig noch einmal gehen, mindestens eine halbe Stunde! Schüssel wieder zudecken und an einen lauwarmen Ort stellen! Anschließend wird das Ganze noch einmal durchgeknetet. Zum Formen legt man ihn auf ein Holzbrett und zieht ihn aus, sticht mit einem Glas lauter "Kreise" heraus. Die "Kiechla" zudecken und noch einmal kurz gehen lassen.

Jetzt kommt der schwierigste Teil: Die "Pfannakung" müssen mit den Händen so gedreht und ausgezogen werden, daß innen ein dünnes, fast durchsichtiges Fenster entsteht. Dabei entstand auch die Bezeichnung "Knie-Kiechla" - weil sie manche Hausfrau über's Knie gezogen hat, damit sie in der Mitte schön dünn werden!

Hat man das geschafft, werden die "Pfannakung" nach und nach in 180 Grad heißem Schmalz schwimmend schön goldbraun ausgebacken. Nach dem Auskühlen bestreut man sie mit Puderzucker.