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Die unendliche Geschichte der Pfanne |
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Die unendliche Geschichte der Pfanne
Zwei Pfannen braucht der Mensch, nicht unbedingt zum Glücklichsein, aber um optimale
Bratergebnisse zu bekommen. Darin sind sich alle Kochgeschirr-Hersteller einig.
Es gibt natürlich jede Menge Spezialisten, die ganz besondere Talente haben und deshalb
bei ganz bestimmten Gerichten eben doch unabdingbar sind. Das Beispiel vom Wok - ja, auch
der ist eigentlich eine Pfanne - macht dies deutlich.
Eins steht fest: Die eine tolle Pfanne, die alles kann, die gibt es
nicht. Und wenn man sich mal so richtig mit Pfannen beschäftigt, dann wird es klar: Die zwei-Pfannen-Philosophie
vieler deutscher Hersteller ist kein Werbegeck, sondern ein absolutes Erfordernis.
Das "Minimalprogramm" zum Thema Pfannen:
Für alles, was scharf angebraten wird, braucht man eine Pfanne, die viel
Hitze aushält (zum Beispiel aus Edelstahl 18/10, aus Stahlemail, aus Gusseisen oder aus
Kupfer).
Für Empfindliches, Paniertes und alles, was gerne anklebt, ist eine
beschichtete Pfanne erforderlich. Der Vorteil der Beschichtung: Man kann mit nur sehr
wenig oder ganz ohne Fett braten. Aber nicht mit extrem hohen Temperaturen; Mittelhitze
ist ideal. Das wäre dann das Grundprogramm, das "Starterpaket" sozusagen.
Dann gibt es durchaus Argumente für die Anschaffung der Dritt- oder Viertpfanne. Das
kommt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Verbrauchers an.
Die Freaks, die "Feinschmecker"- und "Essen & Trinken"-Leser
werden das ausleben, was Profiköche sich zur Regel gemacht haben. Pro Nahrungsmittel-Art
eine gesonderte Pfanne. Bei Steak und Bratkartoffeln ist dies im normalen Haushalt
sicherlich übertrieben.
Aber, wer gerne und viel Fisch isst, sollte eine Extra-Pfanne
ausschließlich dafür einplanen. Unabdingbar dann, wenn wahre Pfannen-Freunde ihre Pfanne
möglichst nur mit heißem Wasser und Küchenkrepp reinigen. Wird auf Spülmittel
verzichtet, dann muss eine Fischpfanne her! Es kann eine "richtige", eine ovale
sein, muss aber nicht.
Servierpfannen, die im Gegensatz zur klassischen Pfanne zwei Griffe
anstatt eines Stieles haben, können direkt vom Herd auf den Tisch gestellt werden - und
eignen sich, sofern die Griffe aus Metall sind - auch gut für den Einsatz im Ofen. Wo
also gerne Gratins und Aufläufe gegessen werden, ist die Empfehlung einer solchen Pfanne
keine Geldschneiderei, sondern ein guter Tipp.
Sinnvoll ist für einen normalen Haushalt auch die Fritierpfanne. Weil in
ihr nicht nur Pommes Frites zubereitet werden können, sondern auch Meeresfrüchte in
Bierteig oder panierte Gemüse. In der Familie der Pfannen gibt es natürlich jede Menge
Spezialisten.
Der Wok zum Beispiel ist eine unverzichtbare Pfanne, wenn gerne asiatisch
gekocht wird.
Die Paella-Pfanne, die wie eine große Servierpfanne ausschaut, macht
ihren Job nicht nur bei Paella, auch Gratins oder Aufläufe lassen sich sehr gut in einer
Paella-Pfanne zubereiten.
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Fissler Servierpfanne Family Ideal zur Zubereitung ganzer Fische und größerer Portionen. Mit ThermoTech Extra-Boden und praktischem Schüttrand. Backofenfest. Außen hochwertig emailliert. Größe: 36.0 Ø cm, ohne Deckel ...weiter |
Es gibt die Spezial-Pfanne für Fisch, für Crêpe, für Paella, für asiatische Küchenkünste in Form des Woks. Es gibt diese Spezialisten in unterschiedlichen Materialien.
Hier - alphabetisch sortiert - die gängigsten Materialien.
Das Leichtgewicht unter den Pfannen-Materialien ist Aluminiumguss. Ein
guter Wärmeleiter, der im Regelfall mit einer Antihaft-Versiegelung versehen ist (also
sehr pflegeleicht). Aluguss-Pfannen sind ideal für das Braten bei niedrigen bis mittleren
Temperaturen. Vom Spiegelei über Omelett und Fisch bis hin zum weißem Fleisch und allem
Panierten fühlt sich das Bratgut in diesen Pfannen besonders wohl. Durch das geringe
Eigengewicht sind Aluguss-Pfannen sehr handlich. Die Antihaft-Versiegelung bringt den
Bratkomfort: wenig Fett, und trotzdem bleibt nichts kleben.
Ein schlechter Wärmeleiter ist Edelstahl 18/10. Deshalb brauchen
Pfannen aus diesem Material einen Sandwichboden, bei dem zwischen zwei Schichten Edelstahl
wärmeleitfähiges Material wie Aluminium und Kupfer eingearbeitet wird, das die Wärme
gut und gleichmäßig an das Bratgut weitergibt. Edelstahl-Pfannen sind vielfältig
einsetzbar und für das kurze, scharfe Anbraten ideal. Wenn sie einen strukturierten Boden
haben, sind sie auch beim fettarmen Garen ein guter Partner. Dann liegt das Gargut auf dem
Fett, das sich in den Vertiefungen des zum Beispiel wabenartig strukturierten
Pfannenbodens gesammelt hat. Die Pflege ist unkompliziert, weil Edelstahl 18/10 extrem
robust ist. Eine kalte Dusche löst meist schon den Bratensatz in der noch heißen Pfanne.
Kratzer durch metallische oder scharfe Küchenhelfern sind optisch nicht schön, haben
aber keinen Einfluss auf die Leistung. Ideal fürs scharfe Braten sind Pfannen aus Eisen,
das die Wärme sehr gut leitet.
Überzeugte Genießer setzen eine Eisenpfanne für die Zubereitung
perfekter Bratkartoffeln ein - und für Steaks oder Filets. Weil man Eisenpfannen sehr
hoch erhitzen kann, schließen sich die Poren schnell, das Innere des Bratgutes bleibt
saftig, außen ist es kross. Ist eine Eisenpfanne viel im Einsatz, backt oder klebt
eigentlich nichts mehr an. Die leicht poröse Struktur des Materials saugt das Fett im
Laufe der Zeit immer mehr auf. So entsteht eine natürliche Beschichtung.
Das Schwergewicht unter den Materialien ist Gusseisen - und ein
schlechter Wärmeleiter. Das klingt wie ein Verriss, ist es aber nicht. Wenn nämlich
Gusseisen erst einmal richtig heiß ist, speichert es die Hitze sehr lange und gibt sie
langsam und gleichmäßig wieder ab. Deshalb kühlen Gusseisenpfannen beim Einlegen von
kaltem Bratgut nicht plötzlich ab. Eine Gusseisen-Pfanne ist dann ideal, wenn nach dem
Anbraten etwas noch längere Zeit schmoren soll - zum Beispiel ein Gulasch. Eingesetzt
werden kann Gusseisen auf allen Herdarten, auch auf der - noch - recht seltenen
Induktionskochstelle.
Kupfer ist das wärmeleitfähigste Metall für Kochgeschirre. Es nimmt
die Wärme schnell auf und gibt sie auch schnell wieder ab. Deshalb eignet sich eine
Kupfer-Pfanne gut zum scharfen Braten und - weil die Hitze so schnell regulierbar ist -
genauso gut für Eierspeisen, zum Saucen-Reduzieren und zum Flambieren.
Kupfer-Kochgeschirre sind stets mit einem Edelstahl-Mantel ausgekleidet; das erleichtert
die Reinigung - die funktioniert analog zu Edelstahl-Pfannen.
Pfannen aus Stahlemail (ein guter Wärmeleiter) eignen sich zum scharfen
Braten, aber auch zum Schmoren. Stahlemail-Pfannen haben eine porenlose, glatte Glasur,
die bequem zu reinigen ist. Und sie können auf allen Herdarten inklusive Induktion
eingesetzt werden. Eine Stahlemail-Pfanne sollte auf jeden Fall eine dunkle Innenfläche
haben. Denn die übertragen die Hitze besonders gut auf das Bratgut. Dadurch schließen
sich zum Beispiel beim Fleisch die Poren schneller und das Bratgut wird knuspriger,
saftiger - und schaut auch appetitlich aus.
Eines haben alle Pfannen, unabhängig vom Material, gemeinsam, wenn sie von guter Qualität sind: Ihre Böden sind im kalten Zustand ganz leicht nach innen gewölbt, weil sich bei Erwärmung der Boden ausdehnt - und dann erst ganz plan auf der Kochplatte liegt. Das wiederum ist wichtig für die Wärmeübertragung. Die Zeit ist reif für eine neue Pfanne, wenn das Fett sich in der Pfanne nicht mehr gleichmäßig verteilt, sondern sich irgendwo an einer Stelle der Pfanne sammelt. Das ist der offenkundige Beweis dafür, dass der Boden nicht mehr plan aufliegt. Damit ist die Wärmeübertragung nicht mehr optimal, was sich auf das Bratergebnis auswirkt. Höchste Zeit für eine neue Pfanne ist, wenn das alte Schätzchen auf der Platte tanzt. Dann ist nämlich eine "Delle" im Boden: Schlecht für das Bratergebnis und die Stromrechnung.